Gạo Nhật

Có lẽ mùa thu là mùa đẹp nhất ở các miền quê Nhật Bản vì đúng vào vụ gặt.

Những cánh đồng biến thành thảm lúa chín vàng, hòa quyện với nền trời trong xanh. Mùa gặt bắt đầu vào tháng 9 ở những vùng nhiệt độ mát mẻ như Hokkaido và Tohoku.

Tại những vùng ấm hơn như Kyushu và Okinawa, mùa gặt bắt đầu vào tháng 11. Khi đó, đi tới các cửa hàng bán gạo hoặc siêu thị ở bất cứ nơi đâu trên toàn quốc đều thấy bày bán các bao gạo có đề “gạo mới”.

Khái niệm “gạo mới” ở Nhật Bản có nghĩa là loại mới thu hoạch trong năm đó hoặc năm trước. Gạo mới đặc biệt thơm ngon. Gạo mới của Nhật có lượng hơi nước cao nên sau khi nấu rất dẻo, hương thơm và vị ngon tuyệt vời.

Gạo là lương thực chính của người Nhật và người ta cho rằng lúa được đưa từ Trung Quốc hoặc bán đảo Triều Tiên tới Nhật trong thời kỳ Yayoi (năm 300 trước công nguyên đến năm 400 sau công nguyên). Việc áp dụng cơ sở khoa học hiện đại trong trồng lúa được bắt đầu vào năm 1904 với các thử nghiệm lai giống, lựa chọn giống thuần chủng, và sau đó, kỹ thuật lai giống bức xạ cũng được áp dụng. Các thử nghiệm đó đã giúp tăng sản lượng, tạo ra những loại lúa chín sớm, chống được sâu bệnh, thời tiết lạnh. Kể từ Thế chiến II, nhờ những cải tiến về đất đai, kỹ thuật bón phân, sự phát triển của các loại phân bón hóa học, thuốc diệt cỏ, trừ sâu, sản lượng trung bình đã tăng lên tới hơn 4 tấn/ha. Từ đầu thập niên 60, máy móc nông nghiệp đã thay thế đáng kể nhân lực và gia súc, nhiều công việc hoàn toàn làm bằng máy.

Có hàng trăm loại gạo ở Nhật Bản và chúng đều có tên riêng. Các loại gạo mà tên có từ hikari, ví như koshihikari, hinohikari, v.v… có nghĩa là “bóng”. Các loại gạo có từ nishiki – ví như sasanishiki, kiyonishiki – có nghĩa là “gấm vóc”.

Loại gạo được ưa chuộng nhất ở Nhật Bản là koshihikari, trong đó ngon nhất là gạo sản xuất ở tỉnh Niigata, nằm bên bờ Biển Nhật Bản. Gạo koshihikari trồng ở vùng này có giá cao hơn, thậm chí gấp đôi gạo bình thường. Ngoài ra, có thể kể tên một số loại gạo nổi tiếng như Nihonbare (nghĩa là “bầu trời trong xanh”), hitomebore (“tình yêu sét đánh”) và Akita komachi (“cô gái đẹp Akita”).

Gạo người Nhật thường ăn thuộc loại Japonica, tức là loại gạo sau khi nấu lên khá dính và nở. Còn gạo nhập thuộc loại Indica, hơi khô đối với người Nhật. Người Nhật không chỉ dùng gạo nấu cơm mà còn chế biến theo nhiều cách, ví dụ làm bánh dày (mochi) hoặc các loại bánh như dango, sembei, arare. Gạo cũng được dùng làm rượu sake, làm dấm hay dầu rán mirin, hoặc được thêm một loại chất lên men là koji để làm thành thứ đồ uống ngọt gọi là amazake, v,v…